BAHAN TAMBAHAN

 

     Agar bahan pangan dapat tersedia dalam bentuk yang lebih menarik rupa dan rasanya agar sesuai dengan citra rasa manusia yang menghendaki maka diperoleh suatu makanan terproses (Processed Food) ialah makanan hasil pengolahan dari bahan mentah dengan proses teknologi yang diperlukan dan menggunakan zat lain sebagi zat penambah yang diizinkan oleh undang-undang.

      Zat penambah (Food Additive) adalah bahan penambah yang sengaja dengan maksud untuk memperoleh tingkatan mutu, termasuk pengawet, pemberian warna, penyedap rasa, penyedap rasa,mutu, dan bau,pemantab, emulsifier, antioksida dan pemanis buatan . Persoalan yang timbul dari zat tambahan ini dalam makanan teroleh dapat menimbulkan gangguan dan membahayakan kesehatan manusia.

A. Bahan Pengawet

       Dalam usaha mengawetkan makanan dilakukan berbagi cara, diantaranya dengan menambhakan suatu bahan kimia yang mempunyai sifat mengawetkan agar makanan tahan disimpan tanpa mengurangi nilai gizi maupun cita rasa.

Bahan pengawet sendiri terdiri dari senyawa organic atau anorganik yang merupakan tambahan makanan yang dapat mencegah atau mengahambat fermentasi pegasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disesabkan oleh jasad renik. Aktivitas bahan pengawet ini dapat bersifat bakteriosatik, fungsistaik, antioksidan, zat penetral, zat penstabil, zat pengemulasi dan zat penyalut ICoating.

Jenis pengawet terbagi dalam dua golongan:

1. Pengawet organik

        Yang termasuk pengawet organic yaitu, asam benzoate, formaldehid, asam salisilat, asamformiat, astet hidrokdibenzoat,asam propionate dan garam-garaman Na dan Ca thioureum.

2. Pengawet anorganik

         Senyawa yang termasuk pengawet anorganik  meliputi senyawa nitrat, nitrit, sulfite, borax, klor

bebas, hipoklorit dan proksida.

Dalam Peraturan Mentri Kesehatan RI Nomor 235/men-Kes/per /VI/79 tentang bhan tambhan makanan telah diatur penggunaan bahan tambhan makanan serta batas maximal pengunanannya

Bahan pengawet makanan yang diatur di dalam Permenkes tersebut meliputi:

1. Asam benzoate

            Asam benzoate banyak digunakan untuk pengawet sirup,sari buah,jamu,jeli .

2. Asan sorbat

Asam sorbat digunakan untuk penagawet sirup, sari buah, jam, jeli,marmade minuman ringan, saus tomat, acar, margarin, dan ikan yang diawetkan.

3. Sulfur dioksida

Sulfur dioksida digunakan untuk pengawet acar, manias, asinan, vinegar, buah kering,sirup, jelatin,ekstrak kopi, sirup buah dan gula pasir.

4. Kalium nitrat,kalium nitrit, Natrium nitrat dan Natrium nitrit

Senyawa ini digunakan untuk pengawet daging dan hsil olahannya serta daging yang diawetkan.

5. Metil p. hidroksi benzoate (nipagin)

Senyawa ini banyak digunakan untuk mengawetkan acar asinan,saus,coklat konsentrat, ekstrak kopi cair, ekstrak the dan sari buah.

       Bahan pengawet yang dilarang berdasarkanPermenkes RI Nomor 235/Men-Kes/Per/VI/79, meliputi:

1. Asam salsilat, dahulu sering digunakan sebagai bahan pengawet makanan dan minuman, tetapi setelah diketahui sebagi penyebab tukak, lambung maka pengunaannya dilarang.
2. Boraks, digunakan sebagai bahan pengawet dan merenyahkan makanan, tetapi  setelah diketahui  sebagai salah satu penyebab kanker makan bahan ini dilarang pengunaannya sebagai pengawet makanan.
3. Formaldehid, senyawa ini dilarang digunakan karena merupakan zat pengawet mayat binatang dan manusia.

B. Bahan Pewarna

         Penambahan zat warna dalam makanan sesuai dengan sifat-sifat makanan ditujukan untuk menarik konsumen sesuai dengan warna aslinya. Pemakaian zat warna yang berlebihan mugkin sekali akan menimbulkan hal-hal yanag mengerikan kesehetan manusia. Oleh sebab itu banyak zat pewarna yang ditarik dari peredaran karena diduga menyebabkan penyakit kanker.

Menurut asalnya zat pewarna makanan dibedakan menjadi:

1. Pewarna alami, yaitu berasal dari bahan-bahan alami. seperti karoten, antosianin, klorofil, dan kurkumin.
2. Pewarna sintetik, adalah pewarna yang diperoleh dari produk sintetis.

Menurur Permenkes tentang bhan-bahan tambhan, dibedakan pula adanya zat pewarna makanan yang diizinkan dan yang dilarang.

Pewarna alam yang di izinkan sesuai Permenkes Nomor 235: Men-Kes/Per/VI/79, adalah sebagai berikut:

NAMA	NAMA LAIN	C1.NO
Anato   B.apo.8 karotenal      Metil                   Karamel       Karoten	Natural Orange      - - -	75120

     

       NAMA                                               NAMA LAIN                                          C1.NO

1.  Anato                                                    Natural Orange                                         75120

2.  B.apo.8 karotenal                                            _                                                          _

3.  Metil                                                                _                                                          _

4.  Karamel                                                 Caramel                                                        _

5.  Karoten                                                  Natural Brown 5                                      75130

6.  Karmin                                                   Natural red 4                                            75470

7.  Klorofil                                                  Natural Green 3                                        75810

8.  Safron                                                    Narural Yellow 6                                      75100

9.  Kantasantin                                           Cantaxantmine                                               _

10.Titanium diksida                                   Titanium dioxide Pigment                        77891

                                                                    White 6      

11. Turmerik                                              Natural Yellow 3                                       75300

       Pewarna sintetis yang diizinkan sesuai dengan Pemenkes No.253/Men-Kes/Per/VI/79 adalah sebagi berikut:

              NAMA                                 NAMA LAIN                                            C1.NO

                   1                                                 2                                                            3

1.  Amaran                                          Food red 9                                                  16185

2.  Biru berlian                                    Food blue 2                                                42090

3.  Eritrosin                                         Food Red 2                                                45430

4.  Hijau FCF                                      Food Green 3                                             42053

5.  Hijau S                                           Food Green 4                                             44090

6.  Indogotin                                       Food  blue 1                                               73015

7.  Ponceu 4 R                                    Food  Red 2                                                16255

8.  Kuning kuinolin                             Food Yellow 13                                         47005

9.  Kuning FCF                                  Food Yellow 3                                            15985

10. Riboflavin                                             _                                                              _

11. Rartrazin                                       Food Yellow 4                                            19140

      Pewarna yang dinyatakan berbahaya menurut Pemenkes NO. 239/Men-Kes/Per/V/85 adalah sebagi berikut:

           NAMA                                     NAMA LAIN                                                       C1.NO

                1                                                      2                                                          3

1.  Auramin                                         Basic Yellow 2                                            41000

2.  Better Yellow                                Solvent Yellow 2                                        11020

3.  Chrysoidin                                                 Basic orange 2                                             11270

4.  Citrus red No.2                                        _                                                12156

5.  Guenia Green B                             Acid Green No. 3                                       42085

6.  Magenta                                         Basic violet 14                                                        42510

7.  Oil Orange SS                                Solvent orange 2                                         12100

8.  Oil Orange XO                              Solvent orange  7                                        12140

9.  Oil Orange AB                               Solvent yellow 5                                         11380

10. Ponceau 3R                                   Food Red 16                                               16155

11. Ponceau SX                                  Food red 1                                                  14700

12. Sudan I                                         Food yellow 14                                           12055

13. Rhodamine B                                Food red 15                                                45170

14. Metanil Yellow                             Ex.D&C Yellow no.11                               13065

15. Oil Yellow OB                              Solvent yellow 6                                         11390

16. Alkanat                                                  _                                                         75520

17. Black 7984                                    Food black                                                  27755

18.Brun Amber                                   Pigment brown 7                                         77491

19. Chocolate Brown                          Food brown 2                                                  _

20. Indaniarene Blue                           Food blue 4                                                  69800

21. Orange 6                                       Foog orange 4                                              16230

22. Orange CCN                                 Food orange 2                                              15980

23. Orange RN                                    Food orange 1                                              115970

24. Orcein                                                    _                                                               _

C. Bahan Pemanis

                 Pemanis buatan adalah bahan pemanis yang mempunyai nilai kalori rendah atau tidak berkalori, digunakan untuk menimbulkan rsa manis atau dapt membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.

                 Meskipun telah bnayk ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya beberapa saja yang boleh digunkan dalam makanan.

                 Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI.No.208/Men-Kes/Per/IV/1985 tentang pemanis buatan yang diizinkan adalah sebagi berikut:

1. Aspartam

2. Sakarin, digunakan untuk permen karet, permen, saus, es krim, es lilin, jam, jeli minuman ringan, minuman yoghurt dan minuman rigan fermentasi.

3. Siklamat, digunakan untuk permen karet ,permen, saus, es krim, es lilin, jam, jeli, minuman ringan, minuman yoghurt,dan minuman fermentasi.

4. Sorbitol,digunakan untuk kismis, jam, jeli,dan roti.

               Pengujian terhadap pemanis buatan dapat dilakukan secara uji kualitatip dan kuantitatip.

D.Bahan Penyedap

               Penyedap adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberi, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Berpuluh tahun yang lalu telah berhasil disintesa senyawa-senyawa yang digunakan untuk menimbulkan aroma yang senyawa-senyawa ester tertentu mempunyai aroma menyerupai aroma buah-buahan.

Beberapa senyawa yang bersifat flavormatik yang banyak digunakan:

1. Vanilin

2. Benzaldehid

3. Aldehid sinamal

4. Mentol

5. Diasetil

6. Eugenol

7. Benzil asetat

8. Amil asetat

9. Amilkaproat

10. Sitronelal

              Selain senyawa yang menimbulkan aroma, dihasilkan pula senyawa sintetik yang menimbulkan rasa enak atau menigkatkan rasa sedap atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Bahan penyedap yang paling banyak digunakan sebagai penyedap makanan adalah bumbu masak yang dikenal sebagai natrium glutamate. 

E. Zat Pengikat Logam (Sekuestran)

    Bahan penstabil untuk pengolahan makanan , contoh: asam citrate, fosfat, EDTA

F. Zat Anti Kerat

    Untuk tepung atau bahan higroskopis yaitu mempertahankan sifat butirannya , contoh: kalsium  

    phospat, magnesium silikat

G. Zat Pemantap

     Produk mempunyai tekstur yang keras dan renyah, contoh garam Ca

H. Zat Penjernih

     Untuk sampel yang keruh (seperti anggur,sari buah), contoh bentonit

I.  Zat Pemucat

    Bersifat oksidator, sebagai pemucat (benzoit peroksida) dan  pengembang   (KBrO₃,Ca(IO₃)₂ atau   

    ke 2nya gas Cl_2,ClO₃,Nitrogen Dioksida berwujud gas dan sangat aktif terhadap terigu

J. Asidulan ( Zat Pengasam )

    Sebagai penegas rasa (asam citrate) dan warna,  pengawet (agar tidak tengik,browning) , contoh

    garam asam kalium tartrat (permen)

K. Pengembang adonan

     Terdapat dalam tepung terigu, contoh gas CO₂ yang diperoleh dari garam karbonat/bikarbonat

L. Surfaktan

    Untuk mempertahankan viskositas, tekstur, mouthfeel . Termasuk golongan surfaktan adalah

·         Pengemulsi

·         Pengental    : untuk bahan cair , contoh gumi dan polimer sintetik

·         Pembasah    : ada 3 sistem

a.       Pembasahan permukaan yang berlapis lilin /tak berpori (apel,daun kol)

b.      Pembasahan kapiler (bahan berpori)

c.       Pembasahan tepung